===СПОНСОРЫ===
Бездрожжевой хлеб: польза и вред
×
Нажмите "Enter", чтобы перейти к контенту

Бездрожжевой хлеб: польза и вред

Бездрожжевой хлеб: польза и вред

Сейчас многие говорят о пользе бездрожжевого хлеба, но давайте для начала разберёмся, что такое «бездрожжевой хлеб». Из названия следует, что такой хлеб выпекается без использования каких-либо дрожжей, по сути являющихся биологическим разрыхлителем. Разрыхлители бывают также химическими, а в целом они важны для получения очень ценных в хлебопечении качеств теста: пышности и пористости. Следовательно, истинно бездрожжевым является только хлеб с химическим разрыхлителем, например с содой, либо вообще без разрыхлителя, так, к примеру, готовятся пресные лепёшки или тонкий лаваш.

Однако сейчас существует маркетинговая уловка, и многие пекарни бездрожжевым называют хлеб на закваске, видимо, противопоставляя его хлебу с коммерческими дрожжами. Вопреки распространённому мнению, закваски, рассолы, смывы с хмеля и т. п. содержат дрожжи, которые отличаются от промышленно-произведённых хлебопекарных дрожжей тем, что развились в естественных сообществах. Окружающие условия не стерильны, и для получения закваски муку смешивают с водой и ставят в тёплое место, при этом находящиеся в муке бактерии и дрожжи, которых может быть до нескольких миллионов на грамм муки, развиваются, благодаря чему тесто поднимается. Возникает вопрос:

«Почему считается, что польза бездрожжевого хлеба на закваске выше?»

Начнём с того, что есть люди, которые в принципе боятся слова «дрожжи», не осознавая, что эти микроорганизмы в норме присутствуют в окружающем мире, например на фруктах и овощах, поэтому в любом случае попадают в организм. Однако, кроме этого, о хлебопекарных дрожжах существует множество мифов и заблуждений. Вот лишь пара из них.

Мифы и заблуждения о хлебопекарных дрожжах

  • По одной из легенд, коммерческие дрожжи, которые сейчас широко используют в хлебопечении, были выведены немецкими учёными по приказу Гитлера, чтобы подорвать здоровье русских. Якобы они являются термофильными, поэтому не погибают при выпечке, а, попадая в организм, выживают, поселяются в крови, кишечнике и наносят мощный удар по здоровью. На самом деле в хлебопечении термофильные дрожжи вообще не используются. Таких видов в принципе очень мало, да и те не способны перенести температуру выше 50 градусов. Получается, даже если для приготовления теста использовать именно их, то и они не выдержат процесса выпечки, когда внутри хлеба температура выше 95 градусов по Цельсию. Оно и понятно: дрожжи очень богаты белком, а белок, как известно, начинает денатурировать (распадаться на аминокислоты) уже при достижении 40 градусов, при этом клетки дрожжей становятся нежизнеспособными, т. к. белки — катализаторы всех биохимических процессов и основные строительные элементы.
  • Ещё одно заблуждение связано с ГОСТом на изготовление прессованных дрожжей. Среди используемых веществ, указанных в этом процессе, можно найти формалин, кислоты, моющие средства и другие будоражащие ум неспециалиста реактивы. Однако если внимательно отнестись к этому нормативному документу, то станет понятно, что, помимо реагентов, используемых для собственно выращивания микроорганизмов, в этом списке перечислены вещества, применяемые для подготовки и проведения лабораторного анализа дрожжей на соответствие стандартам качества; для санитарной обработки оборудования, помещений; для упаковки готового продукта и других вспомогательных процессов.
  • Более объективной причиной пользы для здоровья хлеба на закваске видится более естественный процесс созревания теста. Всё же хлебопекарные дрожжи выведены искусственно, они крупнее, неприхотливы, быстро и эффективно делают тесто пористым и пышным. В противовес дрожжам закваска — это естественное сообщество с естественными процессами, состоящее из природных микроорганизмов, значит, хлеб на закваске — более натуральный продукт.

    Также в промышленный хлеб часто добавляют разного рода улучшители, ускорители, клейковину, поэтому такой хлеб будет заведомо менее полезным. По сути, для чистоты эксперимента необходимо испечь хлеб из теста с одинаковым составом, но разными дрожжами: промышленными и на закваске, и у полученных продуктов сравнить свойства. Ведь и мука как основной компонент очень сильно влияет на качество хлеба. На производстве часто используют пшеничную муку высших сортов — тесто получается светлым и хорошо поднимается.

    Однако, известно, что, во-первых, пшеничная мука не самая полезная: например, содержит большое количество глютена, а во-вторых, подвергается глубокой обработке, в том числе химическому отбеливанию, за счёт чего её пищевая ценность значительно снижается. Действительно, учёные утверждают, что цельнозерновая мука, содержащая зародыш зерна и оболочку, намного полноценнее, поэтому и польза бездрожжевого цельнозернового хлеба будет выше. Помимо пшеничной, для выпечки рекомендуется использовать также другие виды муки, например ржаную, ячменную, содержащие меньше глютена.

    Вообще, глютен, или клейковина, — это белок, который придаёт хлебу пышность, мягкость и является природным консервантом. Его влияние на организм человека неоднозначно. С одной стороны, им питаются некоторые условно-патогенные бактерии и могут вызывать воспаление кишечника, также известна непереносимость глютена, с другой — клейковина — субстрат для роста симбиотических молочнокислых- и лактобактерий, и полное её исключение из рациона может привести к снижению иммунитета. Следовательно, если нет полной непереносимости (целиакии), а по статистике она распространена всего у 0,3–1 % взрослого населения, рекомендуется умеренно употреблять продукты, содержащие глютен.

    Наверное, самое разумное решение, которое можно принять в отношении хлеба, это, следуя традициям хлебопечения, выпекать его дома, самостоятельно контролируя состав. При этом желательно взять на заметку несколько советов. Например, использовать в качестве муки смолотые пророщенные злаки и семена, т. к. они полезнее и усваиваются лучше. При этом не добавлять в муку много орехов и семян: они богаты крахмалом, который в сочетании с белком злаков усложняет пищеварение. А вот кусочки или жмых овощей содержат много клетчатки, которая, наоборот, стимулирует перистальтику кишечника.

    И вообще, полезно задумываться о том, что мы едим, потому что из этих компонентов строится наше тело.

    Источник

    Будьте первым, кто оставит комментарий!

    Добавить комментарий

    2020 - ВСЕ ПРАВА ЗАЩИЩЕНЫ