===СПОНСОРЫ===
Магазинный хлеб. Взгляд сквозь призму микробиологии
×
Нажмите "Enter", чтобы перейти к контенту

Магазинный хлеб. Взгляд сквозь призму микробиологии

Магазинный хлеб. Взгляд сквозь призму микробиологии

Обычно самыми острыми темами для обсуждения получаются темы о питании. Это и понятно, каждый имеет физическое тело, которое нужно питать. И, наверное, самой злободневной является тема о «хлебе нашем насущном», с которым связано много мифов, транслируемых современными СМИ. Частично о существующих заблуждениях изложено в статье о бездрожжевом хлебе.

И вместе с тем, многих беспокоят не просто теоретические выкладки по дрожжам, а более практические вопросы: «Можно ли употреблять хлеб из магазина, который многие называют «злом и геноцидом»? Чем мы можем рисковать, выбирая магазинный хлеб? И как избежать этих рисков?»

Начнём с того, что злаки важны для нашего организма, об этом говорят современные диетологи и нутрициологи. Однако они только «переоткрывают» известные давно истины. Например, древнейшая медицинская наука Аюрведа советует в каждый приём пищи употреблять злаки. И на Руси также подчёркивали первостепенную роль злаковых культур, объединяя их один словом «хлеб» в таких народных мудростях, как: «Хлеб — всему голова», «Хлеб — на стол, и стол — престол», «Без хлеба сыт не будешь», «Хлеб — кормилец», «Хлеб в человеке — воин». «Без ума проколотишься, а без хлеба не проживёшь», «Нет хлеба — клади зубы на полку» и др.

Значит, хлеб и злаки кушать всё-таки полезно, но вот какие. Конечно, оптимально печь хлеб дома, чтобы быть уверенным в его качестве. Однако не всегда есть такая возможность.

Нужно сказать, что магазинный хлеб бывает очень разный, и его качество зависит от многих факторов. При выборе следует учитывать следующие моменты.

Мука — основа хлеба

И самый полезный состав хлеба — мука, вода и соль. Желательно отдавать предпочтение хлебу из цельнозерновой муки, в которой сохранились все компоненты зерна: оболочка, эндосперм и зародыш. Наши предки питались цельным зерном разных растительных культур, и не зря. В каждой его части есть полезные вещества. К сожалению, сейчас заботятся больше о товарном виде, и возникает парадокс: муку «улучшают», но её польза снижается. 

В частности, мука высших сортов не содержит оболочку и зародыш, в которых, по сути, заключена вся «соль» зерна в прямом и переносном смыслах: все минеральные соли, кислоты, витамины, жирные кислоты и клетчатка. Получается, основа такой муки — эндосперм, который состоит на 60 % из крахмала, а также небольшой доли белков и сахаров. Крахмал — сложный углевод, состоящий из глюкозы. Микрофлоре человека трудно его усваивать, а при переработке в организме появляются кислые продукты реакций. Отсюда известная современная проблема и риск употребления хлеба из белой рафинированной муки — закисление внутренней среды человека, и в дальнейшем — ацидоз.

К тому же муку белой делают химические реагенты, что также может нанести ущерб здоровью, поэтому совет «выбирать хлеб потемнее» очень адекватный. Мука из цельносмолотого зерна имеет серый или коричневатый оттенок.

Закваска или хлебопекарные дрожжи

Почему не надо бояться дрожжей, хорошо разобрано в статье про бездрожжевой хлеб.

Если коротко: не следует бояться живых дрожжей или спор — при выпечке хлеба они погибают, и даже попав в организм другим способом, в нём они не выживают. Современные многочисленные кандидозы и микозы — это не инокуляция, т. е. не привнесённые инфекции. Это часто наши собственные (с рождения живущие) дрожжи начинают развиваться в благоприятных для них условиях при:

  • угнетённой родной симбиотической микрофлоре вследствие болезней, принимаемых лекарств, «мусорной» пищи;
  • сниженном иммунитете;
  • кислых условиях внутренней среды из-за большого количества углеводов, например, того же рафинированного хлеба.

К тому же, закваска — это естественное сообщество микроорганизмов, которое уникально для каждой муки и адаптировано самым эффективным образом перерабатывать именно её компоненты, в отличие от универсальных хлебопекарных дрожжей. Таким образом, природные микроорганизмы закваски растут и развиваются, используя для этого измельчённое зерно, и при этом переводят все вещества в более легкоусвояемую для нашей микрофлоры форму. Например, они «режут» крахмал на мономеры, разрушают фитиновую кислоту и тем самым делают кальций, фосфор, магний и цинк биодоступными.

Цель же коммерческих дрожжей как можно скорей поднять опару, т. е. подготовить тесто для выпечки.

Таким образом, основной риск употребления хлеба с хлебопекарными дрожжами — это получение малой питательной ценности, такой хлеб содержит в основном малообработанный крахмал.

Часто люди, заметив на магазинном хлебе плесень, понимают это как неопровержимое доказательство того, что хлебопекарные дрожжи не погибли при выпечке и проросли. На самом деле, учёные относят дрожжи и плесень к разным группам внутри Царства «Грибы». Основное их отличие — морфология. Например, плесневые грибы имеют разветвлённый мицелий (тонкие трубчатые нити) на поверхности и внутри субстрата и плодоносящую часть со спорами в воздухе (пушок, который мы видим на поверхности хлеба). А дрожжи — одноклеточные грибы, живущие в жидких и полужидких средах, размножающиеся почкованием и на поверхности среды питания дающие колонии (округлые скопления клеток).

В хлебопечении используют коммерческие дрожжи вида Saccharomyces cerevisiae, которые не могут прорасти на поверхности пушком, а значит, портят наш хлеб другие организмы. С чем же тогда может быть связано «цветение» покупного хлеба на хлебопекарных дрожжах по сравнению с просто засыхающим хлебом домашнего приготовления на закваске? Видится, как минимум пара причин. Во-первых, покупной хлеб проделал длинный путь от производства до нашего дома: хлебопекарный цех, упаковка, транспорт, нахождение в магазине, дорога до дома. И повсюду он соприкасался с нестерильной атмосферой, в которой присутствуют миллионы спор. А домашний хлебушек хранится в родной обстановке кухни, в которой был выпечен. Во-вторых, часто хлеб покупаем в нарезке, которая многократно увеличивает площадь поверхности для заселения плесенью. Таким образом, становится понятно, что прямой связи хлебопекарных дрожжей с заселением хлеба плесенью не прослеживается.

Добавки в магазинном хлебе

Покупая хлеб в магазине, можно столкнуться с такими добавками в его составе.

  • Сахар. Его добавляют для того, чтобы из крахмала не получился клейстер — он конкурирует за воду и оттягивает её на себя. Относительно безобидная добавка, однако известно, что рафинированные углеводы желательно исключать из рациона.
  • Химические улучшители, которые придают хлебу привлекательные товарные свойства: пористость, аромат, цвет и др.
  • Ускорители (например, глютен), которые помогают сделать созревание опары быстрее, что экономически выгодно для производств, особенно для пекарен, где есть постоянный поток людей. Часто в таких пекарнях используют специальные хлебопекарные смеси, в которые при замесе теста просто добавляют жидкость. Конечно, в составе таких смесей есть химические добавки, которые помогают быстро поднять даже «бездрожжевое тесто».

Таким образом, желательно всегда изучать состав хлеба на прилавках и руководствоваться правилом: «чем меньше лишнего, тем лучше», чтобы снизить риск попадания в организм ненужной «химии».

Итак, можно предложить следующий алгоритм при выборе хлеба:

  • Самый лучший вариант — это печь хлеб на закваске дома. Кроме безусловной пользы от такого хлеба на физическом плане, можно сделать позитивный вклад и в более тонкие структуры своих близких. В процессе приготовления направлять добрый посыл, пожелание здоровья, проговаривая молитву или мантру. Замес теста сродни процессу медитации и осознавания себя в настоящем моменте. Печь хлеб — совсем не хлопотно, самые долгие процессы делают за нас дрожжи и печка. Стоит попробовать, и вы увлечётесь этим процессом!
  • Если нет возможности печь хлеб, то лучше выбирать хлеб с минимальным составом: мука, вода, соль. Причём, отдавать предпочтение цельнозерновой муке.
  • Желательно выбирать хлеб, изготовленный на закваске полностью или частично. На прилавках можно увидеть хлеб с этикеткой «на закваске», но в перечне компонентов возможно присутствие «дрожжей хлебопекарных». Часто изготовитель перестраховывается и к «капризной» закваске добавляет «на подмогу» дрожжи.
  • Ну и, конечно, какой бы хлеб вы ни выбрали, нужно употреблять его в меру, т. к. излишества в любых проявлениях не полезны.

Всем здоровья! И очень хочется, чтобы люди более разумно подходили к жизни и питанию в частности и не множили страхи и заблуждения. Для того чтобы делать осознанный выбор, в том числе и касательно рациона, нужно быть информированным, поэтому изучайте и развивайтесь!

Список используемой литературы:

  • Основы микробиологии, вирусологии, иммунологии ред. А. А. Воробьев, Ю. С. Кривошеин, 2001.
  • Стеле Р. Срок годности пищевых продуктов: Расчет и испытание— СПб.: Профессия, 2006. — 480 c.
  • Источник

    Будьте первым, кто оставит комментарий!

    Добавить комментарий

    2020 - ВСЕ ПРАВА ЗАЩИЩЕНЫ